PENDAHULUAN

Rajungan (Portunus pelagicus L) termasuk dalam famili Crustaceae, genus Portunidae yang mempunyai banyak spesies dan dapat dimakan (Moosa,1980). Potensi ekspor daging rajungan cukup tinggi, dalam hal ini daging segar (beku).

Produk yang diekspor tersebut meliputi daging rajungan jenis “Jumbo” dan “Special”, yang merupakan daging dengan kualitas super. Secara umum ada beberapa jenis daging rajungan yang dikenal di pasaran, yaitu “Jumbo”, “Special” dan “Claw Meat” (Dore, 1989). Jenis “Jumbo” dan “Special” merupakan daging yang berwarna putih, berasal dari bagian paha dan badan rajungan.

Jenis “Claw Meat” merupakan daging yang berasal bagian capit, warnanya kecoklatan dan agak berserat mempunyainilai jual paling rendah. Untuk meningkatkan nilai ekonomis daging tipe “Claw Meat” agar dapat bersaing dengan kedua tipe lainnya yang merupakan daging kualitas ekspor perlu dilakukan diversifikasi produk dengan menerapkan teknologi pengolahan yang tepat, sehingga diperoleh produk yang dapat diterima oleh konsumen. Salah satu bentuk diversifikasi produk adalah Nugget rajungan.

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan bentuk emulsi minyak dalam air (Manullang dan Elingsari, 1994). Penelitian ini mencakup pembuatan nugget rajungan dengan penambahan tepung yang mengandung pati sebagai bahan pengikat agar diperoleh nugget dengan kualitas yang dapat diterima konsumen sehingga meningkatkan nilai jual produk tersebut.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari fungsi tepung sebagai bahan pengikat terhadap nugget rajungan, sehingga diperoleh beberapa kriteria mutu yang dapat diterima oleh konsumen. Kegunaan penelitian ini adalah mempelajari bahan dasar untuk alternatif teknologi pengolahan rajungan menjadi nugget dan memberikan informasi tentang sebagian dari paket pengolahan rajungan.

Selengkapnya, silahkan download disini.

| Selebihnya! ..